L’aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivre

L’aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivre

Deux mots, « ail » et « oli » (huile), pourraient suffire à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d’un journal baptisé l’aïoli :

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous…« .

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un « repas du vendredi ».

Voici une recette de l’aïoli, pour quatre personnes…
• 4 oeufs durs

• 3 ou 4 beaux filets de morue salée
• 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
• 500 g de carottes entières à éplucher

Avec en plus les escargots, c’est la configuration minimale. Et ne pas oublier le pain. On goûtera la sauce avec, « avant d’attaquer », histoire de taster pur ! Mais on peut aussi ajouter des petits choux fleurs, des courgettes dans leur peau, des poireaux, des coeurs d’artichauts poivrade…

Pour les escargots :
• 2 douzaines d’escargots
• 1 branche de thym
• Du laurier et du fenouil
• Un bout d’écorce d’orange

Pour la sauce :
• 2 belles gousses d’ail (il y a bien des débats sur la quantité d’ail, nous préconisons pour notre part peu d’ail)
• 50 cl d’huile d’olive vierge (de la Vallée des Baux-de-Provence, de chez nous)
• 1 jaune d’oeuf (ici c’est plus qu’un débat, c’est une guerre passionnelle)
• Sel et poivre

Préparation :
Commençez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l’eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

Concernant les escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d’eau en veillant à ce que le niveau de l’eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d’écorce d’orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits idéalement séparément, à la vapeur.

N’oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l’on servira écalés.

Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf dans le mortier. Versez peu à peu 50 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau (cf. note spécifique). Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne…

Le festin occitan

Le festin occitan

Texte sur l’aioli, extrait de l’ouvrage de Prosper Montagné, le Festin Occitan, Atelier du Gué, 1929, p.35-39

L’ail, avons-nous dit, est l’accent, la dominante, d’une foule de mets languedociens. C’est
surtout dans l’Ailloli que s’affirme sa souveraineté. A cet ailloli, un poète anonyme – un
Occitanien sûrement – a consacré un sonnet. Le voici:

Aillloli.

Dans ce monde frivole où les meilleures choses ont le pire destin et meurent dans l’oubli,
‘arome d’un baiser, le doux parfum des roses tout passe… on garde mieux l’odeur de

ailloli.

Pénétrante senteur, quel délire tu causes!
Tu fleures comme un baume, et l’air en est rempli, ton éloge exhalé même des bouches
closes nargue le vetyver, l’ambre et le patchouli.
Ce beurre de nectar qu’Hébé servait sans grimpe était tout simplement l’ailloli de
l’Olympe, il nourrissait les Dieux, il réveille les morts.
Comus, pour le créer, choisit trois blondes gousses mit force jus de coude et, des flots
huile douce,
Sorti ce mets ardent comme un cheval sans morts.
La recette incluse dans ce sonnet, bien que très poétique, est quelque peu imprécise.
Voici celle que donne pour cette exquise sauce provençale, et qui se fait aussi en
Languedoc, A Caillat qui, lui, écrit : « aïoli » et non « aïlloli », ainsi que le veut l’Académie.

Aïoli.

« Piler dans un mortier quatre ou cinq gousses d’ail, ajouter un jaune d’œuf et une
pincée de sel; verser ensuite, peu à peu, en tournant avec le pilon, un quart de litre
d’huile. A mesure que la pommade épaissit exprimer dedans le jus de citron et ajouter
quelques gouttes d’eau. »
Il arrive parfois que, durant cette opération, l’aïoli se décompose et « tombe », comme
on dit, il faut alors le sortir du mortier, remettre dans celui-ci un second jaune d’œuf et
lui incorporer peu à peu l’aïoli tourné: il doit être réussi et d’une épaisseur convenable. »
Il est une autre façon de faire l’ailloli. Nous l’indiquons pour la forme seulement, car
nous estimons que, seule est conforme au principe provençal, la recette de Caillat:

Ailloli.

« Mettez dans un mortier trois gousses d’ail épluchées; pilez-les jusqu’à ce qu’elles soient
réduites en pâte; Ajoutez-leur la moitié d’une pomme de terre cuite à l’eau et mise en
purée, ou gros comme une noix de mie de pain trempée dans du lait et exprimée ensuite.
Broyez pour bien homogénéiser la pâte, et ajoutez, mise petit à petit, de l’huile
d’olive, en triturant toujours.
Quand l’ailloli a l’apparence d’une sauce mayonnaise bien mousseuse, ajoutez
une cuillerée à bouche d’eau froide, le sel nécessaire, une prise de poivre blanc et un filet
de jus de citron. »

En Provence, et aussi en Languedoc, l’ailloli (dit aussi « aïoli » et encore « ayoli ») n’est pas
seulement une simple sauce, une simple émulsion d’huile et d’ail analogue à la
mayonnaise et que l’on sert avec un mets quelconque.
L’ailloli est un plat complet, composé d’un unique ou de plusieurs éléments, dont la
sauce susdite est l’accompagnement obligatoire.
On sert cette sauce soit avec des poissons bouillis tels que maquercaux fiélas,
sardines, morue, etc.., soit avec des escargots de vigne; soit avec des légumes divers
cuits à l’eau: gros haricots verts, choux-fleurs, carottes, pommes de terre nouvelles, etc.
On sert aussi l’ailloli avec la Bourride, variété de bouillabaisse très prisée dans la
région Marseillaise – ce qui nous éloigne un peu du Languedoc – soupe dont, d’après le
poète Méry, l’invention est due à Thestyllis, la cuisinière de l’auteur de l’Enéide (mais les
poètes se permettent toutes les licences !) et qu’un autre poète provençal, Toussaint
Gros a ainsi chantée:
« Horace, se l’avies tastado,
Ben luen de l’abe blastemado
L’auries douna toun amitié
Auries miés estima ta testo courounado
d’un rez d’ayet que de lauzié…
ce qu’en français il aut ainsi traduire:
« Horace, si tu l’avais goûtée,
bien loin de l’avoir blâmée,
tu lui aurais donné ton amitié,
tu aurais mieux aimée ta tête couronnée
d’une chaîne d’ail que de laurier…
(La Bourrido dei Dieoux)

Auguste Escoffier et l’aïoli

Auguste Escoffier et l’aïoli

Dans “Le guide culinaire” (Flammarion, 1921), Auguste Escoffier classe l’aïoli dans les “Sauces froides”.

Il donne la définition suivante :

Sauce Aïoli, ou beurre de Provence

Broyer dans un mortier, bien finement, 4 petites gousses d’ail (30 grammes). Ajouter : un jaune d’œuf cru, une pincée de sel et 2 décilitres et demi d’huile, en laissant tomber celle-ci goute à goutte pour commencer, puis en petit filet lorsque l’on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l’huile se fait dans un mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.

Pendant ce montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit, le jus d’un citron et une demi-cuillerée d’eau froide.

Nota. Dans le cas où l’aïoli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise. »

Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.
Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois », Chef le plus célèbre de son temps, a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d’écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l’œuvre d’Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant l’ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, il a innové et se trouve à la base de la transformation de l’art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l’esprit lors du repas.

L’aïoli sur les tables des riches et les tables du peuple…

L’aïoli sur les tables des riches et les tables du peuple…

Ce texte est extrait d’un livre très documenté : « Tables des riches, tables du peuple », par Sandrine Krikorian (sous-titre : Gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Âge à nos jours).

« Et c’est à ce moment-là que se déroule le Carnaval, mot qui vient du latin médiéval carne levare (autrement dit lever la viande, ce qui correspond justement à la période du Carême). Carnaval est synonyme de Carême-Entrant, Caramentran comme on dit en Provence.

Le premier jour du Carême, le Mercredi des Cendres, est marqué par la consommation du célèbre aïoli dont Frédéric Mistral lui-même a donné la recette dans l’Armana prouvençau de 1874 sous le pseudonyme de Cousinié Macàri (qui veut dire le « cuisinier du diable »).

 

« Après avoir finement broyé les aulx, versez, goutte à goutte, de l’huile d’olive, en martelant avec le pilon et en tournant continuellement dans le même sens. Quand la pommade prend corps, vous pouvez y ajouter quelques gouttes d’eau tiède et surtout n’oubliez pas d’y écraser la moitié d’un citron, pour consolider la pâte. Vous continuerez ensuite à verser l’huile goutte à goutte, doucement, bien doucement, et vous agiterez le poignet toujours de la même façon, jusqu’à ce que vous ayez assez d’aïoli. Il faut environ deux cuillerées par personne. Parfois, cependant, il y a un incident :

L’aïoli peut « tomber », c’est-à-dire s’effondrer et s’affaisser dans le mortier.

Voilà comment on procède pour « relever » l’aïoli.

Versez dans un petit plat votre aïoli raté. Remettez dans le mortier quelques gousses d’ail. Pilez-les comme il convient, et mettez du cœur à l’ouvrage. Ajoutez-y, quand elles seront en poudre, un jaune d’œuf.

Remuez avec le pilon, et versez de nouveau l’aïoli raté. Il va prendre du volume, de la consistance et devenir doré comme du beurre : c’est le moment de le servir. »

(La taulo et l’oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel)

 

Voici également la recette donnée par le toujours célèbre Jean-Baptiste Reboul :

« Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon. Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse. Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.

Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier mettre au fond de celui-ci un second jaune d’oeuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon. Vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli » ».

L’aïoli n’est, bien évidemment, pas servi seul. Il est garni de plusieurs mets :

« Nous allons maintenant indiquer ce qu’on sert avec, continue Jean-Baptiste Reboul. Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots – que l’on fait cuire dans l’eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil – des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l’eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates. »

 

Ceci est confirmé par le Cousinié Macàri qui en fait son éloge et présente l’aïoli comme la base de l’identité culinaire provençale :

« L’aïoli est un délice ; il n’y a rien de meilleur pour la santé, et c’est l’élément de base d’un repas provençal. L’aïoli est l’assaisonnement du poisson bouilli, de la bourrido, de la morue et des escargots en saumure ; et à côté de lui, s’il faut tout dire, la mayonnaise des Français n’est qu’une pommade de pharmacien. »

(La taulo et l’oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel)

 

Du Mercredi des Cendres, où l’on mange l’aïoli, jusqu’au Jeudi saint se déroule donc le temps du Carême, terme qui vient du latin quadragesima signifiant le « quarantième jour » (avant Pâques) et qui désigne les quarante jours qui à l’époque étaient comptés (sans les dimanches) et qui se prolongeaient jusqu’au Samedi saint (Robert Cabié, Encyclopaedia Universalis). Cette période de quarante jours est d’ailleurs importante dans la religion chrétienne puisque répétée à plusieurs reprises dans la Bible. Dans l’Ancien Testament, elle correspond au nombre de jours où Noé et sa famille sont enfermés dans leur arche à cause des eaux du déluge mais aussi aux périodes de jeûne de Moïse et du prophète Élie. Quant au Nouveau Testament, on retrouve cette période au moment où Jésus erre lui-même dans le désert. On le constate donc, d’un point de vue symbolique, l’importance de cette période de quarante jours est remarquable.

La période du Carême se termine avec la Semaine sainte, débutant par le dimanche des Rameaux, rappelant l’entrée triomphante du Christ à Jérusalem. Dans la Statistique des Bouches-du-Rhône, il est indiqué qu’il est d’usage ce jour-là « de manger des pois chiches dans toute la Provence. À Marseille, on allait le jour des Rameaux entendre la messe aux Chartreux, et sur toute la route on vendait des pois chiches cuits. »

 

Cette coutume est expliquée de façon détaillée dans le numéro 81 de la revue L’Aioli du 27 mars 1893 par Frédéric Mistral :

« Dans toute la Provence et dans une partie importante du Languedoc, hier précisément, jour des Rameaux, on a mangé beaucoup de plats de pois chiches ; car vous connaissez évidemment le dicton :

Ne sont pas vraiment chrétiennes, les familles

Où l’on ne mange pas de pois chiches pour les Rameaux.

Mais d’où vient cette coutume ? On a écrit qu’en 1418, alors que Marseille connaissait la famine, six bâtiments chargés de pois chiches furent jetés sur le port par une tempête, justement le dimanche des Rameaux. Les consuls distribuèrent la cargaison et depuis lors, en souvenir, les Provençaux mangent des pois chiches.

Mais il est difficile de croire qu’un pareil événement, propre en fin de compte à la ville de Marseille, ait marqué toute la nation provençale au point d’en conserver l’usage que nous venons de mentionner.

Il nous semble préférable de rapporter la coutume des pois chiches de Rameaux à la légende suivante :

Près de Jérusalem, on montre encore, paraît-il, une lande pierreuse appelée le Champ des Pois chiches. En voici la raison :

Notre Seigneur, le dimanche avant Pâques, passait par là, et, depuis le chemin, il vit un homme qui semait des pois chiches. Comme il avait faim, il dit à l’homme :

« Qu’êtes-vous en train de semer, brave homme ? Vous seriez bien aimable de m’en donner une poignée, car j’ai faim …

– Moi ? je sème des pierres, répondit le Juif.

Ah ! eh bien! si vous semez des pierres, répliqua le bon Jésus, vous récolterez des pierres. »

Aussitôt la terre devint stérile et le demeura. Et là, au Champ des Pois chiches, il n’y eut plus, dorénavant, que des pierres et des cailloux. »

(La taulo et l’oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel) »

Manger un aïoli, en Provence, une sorte d’évidence…

Manger un aïoli, en Provence, une sorte d’évidence…

Place de l’Hôtel de ville d’Aix, 1930

Jaume Guiran (Jacques Guiran dit), Place de l’Hôtel de ville d’Aix, 1930

On est peut-être vendredi. En Provence, quelque part entre Arles, Avignon, Aix, Marseille et pourquoi pas au Paradou ! Il fait froid, le Mistral vraisemblablement. Le vent emmène les feuilles des platanes majestueux qui font leur ombre. La belle lumière est là. Bientôt, on sera tous autour de la table. L’aïoli sera dur et odorant, d’un jaune délicieusement vert. Le triomphe de l’ordinaire. Les oeufs durs, les carottes fumantes et tendres, la morue onctueuse, le pain, les escargots, les patates… On ouvrira un rosé de Matthieu très frais. miam-miam. Quelque chose d’irrésistible…

Autour d’un bon Aïoli…

Autour d’un bon Aïoli…

Frédéric Mistral

« Autour d’un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? »

« L’aiòli » est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude…

« L’aiòli » est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude…

Le magnifique ouvrage de Maurice Brun, qui fut le restaurateur le plus étonnant du Vieux-Port de Marseille, 1949 : « Groumandugi, Réflexions et souvenirs d’un gourmand provençal »

“L’aiòli est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude, et dans la saison fraîche il est exclusivement mets de déjeuner, et généralement du vendredi. Le surcroît d’aliments carbonés qu’il apporte à notre organisme, et le travail digestif qu’il réclame, nous le rendent insupportable l’été, et pendant nos nuits si nous voulons le repos. Mais cette réserve faite, il est certain que notre “aiòli“ constitue à lui seul un repas complet, infiniment agréable, et qui est loin de manquer de caractère.


Malheureusement, le triomphant et incontestable succès, dans l’alimentation humaine, de l’ignoble huile d’arachide et de son mauvais goût,  a favorisé, et pour masquer ce goût, l’exagération de l’apport ail en notre sapide crème. L’esprit d’économie a, d’autre part, lui aussi, secondé cette exagération. Et il est devenu courant, presque normal qu’un “aiòli“ vous emporte la “gueule“ ; “l’oli“, même si elle est d’olive, est devenue accessoire, sinon dans la constitution, mais dans l’apport de sa tant agréable saveur, et là est grande erreur. Certes le goût violent de l’ail doit être prédominant, mais il ne faut tout de même pas que son excès nuise à la dégustation des délicats bouquets de notre huile tant “goustouso“, et  retrouver  dans notre crème alliacée  tous les parfums de nos crus oléicoles n’est pas un des moindres plaisirs que procure l’ingestion de ce mets, constitutif je le répète, à lui seul, d’un repas.

Ma tant gourmande mère  n’employait qu’une gousse pour six personnes, et j’ai croyance qu’une pour quatre doit être le maximum.

Quant à sa confection, il ne faut pas oublier d’abord, que toute mayonnaise ou rémoulade, et donc notre “aiòli“, sont émulsions, que le froid en gêne la constitution, et que donc toute huile gelée doit être légèrement réchauffée avant son emploi ; qu’il est d’autre part un élément indispensable à la composition de toute émulsion, que cet élément est l’eau,  l’acqua simplex,  et que si pour les rémoulades et mayonnaises le vinaigre ou le citron font apport de cette eau, il n’en est pas de même pour notre “aiòli“ qui n’a, de ce primitif liquide, que l ‘infime quantité contenue dans la gousse d’ail, dans le jaune d’œuf ; que donc il sera nécessaire d’adjoindre un peu d’eau, très peu d’eau, au cours de son “montage“, si l’on ne veut courir le risque de le “tomber“. Qu’enfin le mortier de marbre, le lourd mortier de marbre sera, par son poids qui lui donne stabilité, l’ustensile idéal à employer.

L’ail donc, finement pilé avec un peu de sel, et le jaune d’un œuf lui étant ensuite intimement incorporé, le suc vert doré de l’olive intervient  alors,  mais avec moult précautions et à tout petit filet, cependant que le pilon, de son mouvement giratoire et par son action de malaxage, crée la savoureuse liaison, l’onctueuse union.

Mais alors qu’avec l’apport de l’huile la consistance de la crème se manifeste, donnant par son aspect compact grande confiance en la réussite finale, augmentent et en proportion de cette consistance, les risques d’échec ; et plus “l’aiòli“ devient dur, et plus il est près de tourner de l’œil, de s’affaisser en piteuse marmelade. C’est pourquoi, alors qu’il est en pleine forme, semi-solide, un peu d’eau, très peu d’eau y sera incorporé, eau, qui, en éclaircissant nettement sa teinte, donnera à “l’aiòli“ naissant cette apparence crémeuse, qui le préservera de toute chute scabreuse. L’huile, alors, pourra être versée  avec moins de parcimonie, et même, au fur et à mesure que le volume de “l’aïoli“ sera plus important, y être ajoutée en quantité de plus en plus grande, sans toutefois, qu’à chaque adjonction, cette quantité n’excède le quart environ de la crème. Mais  ce nouvel apport d’huile, cet apport répété, va, à nouveau, durcir notre “aiòli“, le rendre, à nouveau, semi-solide ; à nouveau donc aussi interviendra alors l’eau, pour lui rendre consistance crémeuse qui le mettra efficacement et sûrement à l’abri d’un chute.

Je sais que beaucoup, que la plupart de nos Provençales, ignorent ce truc de l’eau. Mais aussi quelles appréhensions sont les leurs !  de quels soins, de quelle patience, de quelles précautions n’entourent-elles pas la confection de notre mayonnaise régionale, qui n’en demande pas tant ; quelles superstitieuses croyances président à son élaboration ! Trois personnes autour du mortier, et votre “aïoli“ est fichu ! Que le pilon, un instant, change de sens giratoire, et patatra, c’est la catastrophe !  Le regard d’un curieux, son souffle, et voilà notre crème en déliquescence ! Et quand la présence d’une femme ayant ses petits ennuis périodiques, c’est indubitablement l’échec, l’échec absolu, l’échec irrémédiable !!!…

Il est vrai que monter un “aiòli“ sans l’aide de l’eau n’est pas chose particulièrement aisée, et tient plus de l’acrobatie que de l’art culinaire. Il faut, en effet, que la crème soit toujours maintenue  très dure, donc instable, et l’huile versée au compte-gouttes, de façon que le pilon puisse mécaniquement crever les cellules dont le contenu pourra, alors, se lier au suc de l’olive ; et pour ce travail mécanique, le milieu solide, compact, est indispensable. Aussi, jugez du désappointement de la ménagère devant le passage subit, et inexplicable, d’un “aiòli“ ultra dur, à une molle marmelade.  Un peu d’eau, très peu d’eau pourtant aurait évité, et ces appréhensions, et ces risques, et ces désagréments ; cette eau aurait fondu la cellule, et aurait favorisé l’union.

D’ailleurs, en savonnerie, l’opération dite “liquidation“, n’a pas d’autre but : la confection d’une pâte lisse et homogène, ni d’autres moyens : l’adjonction d’eau douce.

Quant aux mets que généralement notre “aiòli“ accompagne, ils sont les escargots un poisson, et divers légumes bouillis.

Les escargots sont cuits en eau salée, avec fenouil, laurier, écorce d’orange, une pointe de piment. Ils auront, au préalable, été lavés plusieurs fois en eau vinaigrée et salée, et pour leur cuisson, mis en eau froide et à tout petit feu, afin qu’ils aient temps et goût de sortir de leur coquille, le sel et condiments étant ajoutés après leur mort.

Dans la Provence continentale, le poisson est toujours la morue. Trempée de la veille en eau froide, elle sera cuite simplement à l’eau qui, de froide, ne doit jamais arriver à dépasser les 80 degrés, et encore moins bouillir, et cela pour éviter de coaguler les albumines, ce qui rendrait la chair de ce poisson exotique, spongieuse.

Dans la Provence maritime c’est généralement le merlan ou la baudroie qui remplace la morue, et en Camargue, c’est l’anguille. Ces poissons sont pochés et cuits au court-bouillon environ vingt minutes, avec sel, oignons émincés, fenouil, laurier, et la baudroie et l’anguille, sont, bien entendu, écorchées avant cuisson.

Les poulpes aussi quelquefois tiennent lieu de poisson, et eux aussi seront écorchés. Vidés de leur noir, de leur sépia, de leur appareil masticateur, de leurs yeux, plongés en eau bouillante non salée, ils y cuiront une demi-heure, refroidiront dans leur bouillon et seront réchauffés avant de servir. La grande tendreté de leur chair, généralement ultra-dure, sera l’heureux résultat de ce mode de cuisson.

Quant aux légumes, en dehors des carottes qui doivent être cuites dans très peu d’eau légèrement sucrée (et ceci est capital pour le bon gout de cette racine) ils sont : les obligatoires pommes de terre en robe de chambre, et, suivant la saison : topinambours, choux fleurs ou de Bruxelles, artichauts, asperges, haricots verts, cuits séparément, eu eau salée, et servis chauds.

L’aiòli est un mets populaire, du vendredi ou vigile, quelquefois du dimanche, à la campagne, accompagné de chants, et sous la treille ; il est de digestion pénible, et prédispose considérablement au farniente.

Que ceux donc qui veulent s’en régaler complètement, abandonnent à l’avance, toute idée de travail immédiatement postérieur à son ingestion.

Pour l’accompagnement, un vin blanc, sec et glacé, s’impose, et un café final et corsé, est enfin absolument indispensable. »

Réhabilitation de l’Ail, par Léon Daudet

Réhabilitation de l’Ail, par Léon Daudet

Ce texte a été « découvert » dans la collection « La France à table » sur « Marseille et ses environs » (Gastronomie et Tourisme n° 65, mars 1957). Il démarre par cette introduction de l’éditeur :

Point n’est besoin de partager l’opinion politique de l’illustre polémiste pour le saluer comme un grand lettré et un admirable artiste. Aimant la France dune ardente et généreuse passion, il en comprenait tous les aspects. Eminent gastronome, il a consacré aux grands plats et aux vins de chez nous des pages enthousiastes, où la verve s’allie à lérudition.

« J’ai lu, avec une joie mélangée d’orgueil, sous ce titre : VERTUS THÉRAPEUTIQUES DE L’AIL, une communication sur les vertus thérapeutiques de l’ail a été faite à la Société de Biologie par les docteurs Coeper, Chailley-Bert et Debray ; il résulte des expériences auxquelles ils se sont livrés que l’action de ce végétal serait efficace contre l’hypertension artérielle. On peul l’utiliser médicalement soit en injectant dans les veines une macération d’ail, soit par ingestion par la voie buccale d’une trentaine de gouttes par jour d’un liquide obtenu en faisant macérer des bulbes d’ail pendant trois semaines dans quatre fois leur poids d’alcool à 93°. On observerait une notable diminution de la tension artérielle après quelques jours de ce traitement.

 

La science vient ainsi renforcer la traditionnelle confiance que les populations méridionales ont mise dans les vertus curatives du plus malodorant des assaisonnements.

“Avec joie … nous comprenons ça” – vont s’écrier les amis de l’ail, c’est-à-dire tous les gourmands, car, sans ail, la vie elle-même est fade – mais pourquoi avec orgueil ?

Parce que je suis un des premiers à avoir soutenu cette idée, par le journal et par le livre, que la meilleure thérapeutique, c’est celle de l’alimentation.

Le xixe siècle, qui aura été celui des plus fortes erreurs, en science comme en politique – bien qu’on prétende généralement le contraire – a produit ces phénomènes invraisemblables : des médecins qui défendaient à leurs malades de boire du vin, qui leur recommandaient l’eau pure, ou, à jet continu, les eaux minérales. Or, le vin n’est pas seulement l’incomparable tonique, chanté par Ronsard, Baudelaire et Ponchon, qui nous a fait une race énergique, vigoureuse et ensoleillée, capable de résister même à cinquante ans de peste républicaine, parlementaire et démocratique. C’est encore l’ennemi de l’arthritisme – qui sévit cruellement chez les buveurs d’eau, notamment minérale – de la neurasthénie noire ou blanche, de la dépression nerveuse, et c’est le grand rectificateur de l’hérédité.

Le vin corrige l’hérédité défectueuse, en apportant au sang, et, par lui, aux tissus, le roi des sérums naturels, fabriqué dans les laboratoires du vignoble, par les métaux en suspension, les radicelles de plantes salubres, celles de la vigne elle-même et le soleil : Vulcain, impressionné par Cérès et rectifié par Apollon !

Mais immédiatement après le vin et le blé, dont l’éloge n’est plus à faire – bien qu’on connaisse mal les vertus du pain – arrive immédiatement, dans sa gousse satinée, cet ami, trop méconnu de l’homme : l’ail. Mon ami inoublié, le docteur Henry Vivier, que nous appelions « le Sorcier », parce qu’il guérissait tous ses clients, ou les maintenait au moins loin de Pluton, s’écriait volontiers, même en chemin de fer, à la stupeur des étrangers : « L’ail, l’oignon, ces deux demi-dieux ! » Bien avant qu’on discernât les « vitamines », ou principes vivants des céréales, légumineuses, gousses comestibles et autres, Vivier professait que le produit du laboratoire est toujours inférieur au produit du sol. Un autre de mes amis, médecin d’enfants de grand talent, a coutume de dire qu’il ne faut pas faire de l’être humain une cornue.

C’est pourquoi, sans vouloir contrarier le moins du monde les docteurs Coeper, Challey-Bert et de Bray, je leur dirai qu’à l’injection de leur macération d’ail et à leur ingestion de leurs gouttes extrait d’ail, je préfère une bonne bouillabaisse. La meilleure que j’ai mangée de ma vie – qui en compte cependant un nombre incalculable – était celle d’un des derniers automnes, en plein air, près des Martigues, en compagnie de Charles Maurras et de Jacques Bainville. Il faudrait un volume pour la décrire et pour raconter son illustre confection. Sachez qu’elle aurait ressuscité un mort et qu’elle fut suivie de deux plats de poissons grillés avec fond de sauce à l’huile, au poivre, à l’ail et à la tomate, auquel nul microbe n’aurait résisté. Pendant que nous dégustions ces merveilles uniques, dans la cour d’un vieux fort démantelé, sous les triples lames d’or, de bleu et d’argent d’un ciel comme on en voit dans les missels, Maurras nous parlait d’un vieux mage qu’il avait connu dans son enfance et qui guérissait à l’aide de l’ail, des frictions d’ail sur l’organe malade. Je citais le cas de mon cousin arlésien Timoléon, régulièrement enrhumé et bronchiteux aussitôt qu’il mettait les pieds à Paris en hiver, et qui se traitait efficacement avec une simple « aïgo-bouligo » (eau, ail, huile, thym et pain bien dosés) dont il avalait trois assiettes. Aucune piqûre sous-cutanée ne vaut cela.

Frédéric Mistral et mon père, quand je faisais mes études médicales, me conseillaient vivement de faire ma thèse sur les vertus thérapeutiques du catigot d’anguilles, plat du Rhône, dont la recette est : rondelles d’anguilles, d’oignons, de lard, alternées sur une broche, grillées à feu vif, avec arrosage d’un coulis d’ail et de tomate, qu’on appelle aussi une pommade. Le catigot, dont la recette, originaire de Condrieu, aurait été perfectionnée jusqu’à Saint-Louis du Rhône, guérissait – à condition que l’ail fût « piquant » – presque toutes les maladies infectieuses, et Mistral disait en riant : « Il n’y a que le mal d’amour contre lequel il soit inefficace. » Quelquefois je revois en rêve ma thèse imprimée, avec ce titre en caractères gras : Du catigot et de ses vertus. Mais j’eusse été sûrement recalé par cet extraordinaire et solennel abruti qu’on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considéré par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventé cette affaire abracadabrante : les maladies « par ralentissement de la nutrition… » !

Il y a quelques années, une autre bourde diplômée, celle-ci, je crois, américaine, avait imaginé qu’il fallait déjeuner d’une simple cuillerée de légumes, mâchée pendant un quart d’heure (ça s’appelle le fletchérisme), jointe à une bouchée d’une viande quelconque, mâchée pendant une demi-heure. A la suite de cette plaisanterie, on aurait remarqué – et je n’en suis point surpris – une recrudescence insolite des stomatites ulcérantes et des cancers de la langue. N’empêche qu’appliquée à l’aïoli, la méthode eût donné des résultats curieux. Mâcher de l’ail pendant une demi-heure, c’est ce que Forain appelait « se faire une bouche d’enfant ! ».
La conclusion, c’est que l’aïoli, ou mayonnaise à l’ail, honneur de toute bonne table languedocienne et provençale, est un sûr moyen d’échapper à la maladie et à la mort. On assure qu’il tue parfois les voisins, mais les gens qui prétendent cela sont du Nord et, par conséquent, assez hâbleurs.
Ce qui tue, c’est l’absence d’aïoli. Je ne vous ferai pas la honte de vous indiquer cette recette : ail, huile, mortier, pilon, un bon poignet, car il importe de tourner vivement. Dès que votre alimentation se ralentit, à la façon de Barbari-Bouchard, mon ami, zou, en avant pour l’aïoli !…

En avant par delà les tombeaux ! comme disait Goethe, auquel, en fin de compte, je préfère Mistral. »

Léon Daudet

Ail-Pod, pour faire chanter l’aïoli

Ail-Pod, pour faire chanter l’aïoli

« Les fourmis n’aiment pas le flamenco » d’Auguste Derrière, aux éditions « Le castor Astral », novembre 2011

Les escargots, grands amis de l’aïoli ?>

Les escargots, grands amis de l’aïoli

Extrait de « Curnonsky, prince des gastronomes ou les petites histoires de la grande cuisine », un ouvrage inédit des interviews de Curnonsky par René Ginet, offert par les vins Nicolas et édité par Havas Conseil en 1971

Curnonsky – Savez-vous comment on prépare les escargots ?

Ginet – Ma foi… je me contente de les manger.

Curnonsky – Il est essentiel de rappeler qu’avant tout et dans tous les cas, les escargots doivent être soumis à un jeûne très sévère pendant 2 à 3 jours.

Ginet – Et privés de dessert le 4e ?… En tous cas, je trouve ça cruel.

Curnonsky – Sans doute, Ginet, mais le jeûne préalable est indispensable pour éviter un empoisonnement, car les escargots, qui sont très voraces, peuvent avoir absorbé des plantes nuisibles pour les humbles mortels que nous sommes… Il importe de bien les laver, et à plusieurs eaux, et de les faire soigneusement dégorger.

Ginet – Il vaut mieux, je crois, que les escargots soient protégés par le petit opercule qui ferme la coquille dès le début de l’hiver.

Curnonsky – je ne l’ignore point en effet. Ça veut que l’escargot est un mollusque d’intérieur et qui aime son chez soi.

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Helix aspersa aspersa, le Petit-gris de l’aioli

Helix aspersa aspersa, le Petit-gris, est une sous-espèce d’escargot (Gastropoda) de la famille des Helicidae du genre Helix et de l’espèce Helix aspersa.

Le petit-gris est un gastéropode mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d’une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).
Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux « nez » (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètres. 99 % de l’activité de l’escargot (y compris ses « repas ») a lieu de nuit avec un pic deux à trois heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent les déplacements.

L’aïoli, onguent ensoleillé

L’aïoli, onguent ensoleillé

Par Jean-Claude Ribaut « Le Monde » 3 août 2011

Antiseptique, apéritif, expectorant, fébrifuge, résolutif, rubéfiant  et stomachique : les qualités autrefois reconnus à l’ail sont innombrables.

Même le coach minceur à la mode, Pierre Dukan, confirme aujourd’hui les vertus amaigrissantes de l’allium sativum des Anciens. Le libelliste facétieux Alphonse Karr a beau que « la botanique est l’art de dessécher les plantes entre les feuilles de papier brouillard et de les injurier en latin », une telle unanimité en impose. L’ail n’a pour ennemis, hormis les vampires, que les viagers, car il prolonge la vie du papet, au mas. Omniprésent dans la cuisine de Provence, il est parfois apprécié pour des raisons douteuses : « Il a aussi une vertu : c’est de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas (…) ne viendront pas de cette façon baguenauder à notre entour. Nous resterons en famille », ronchonnait Frédéric Mistral (1830-1914). Mais ceux qui l’aiment « sont les bienvenus en Provence », corrige un félibre moins chauvin qui lui. A Piolenc (Vaucluse), l’Auberge de l’Orangerie se prépare pour le 32ème Festival de l’ail, dont le clou sera, samedi 27 août, un grand « aïoli dansant » ! L’Aïoli, émulsion d’ail et d’huile d’olive à laquelle il est d’usage d’ajouter un jaune d’œuf et du citron, est une sauce obtenue par giration du pilon dans un mortier. C’est aussi, par cratylisme, le nom d’un plat familial de morue, escargots, œufs durs et légumes pochés, servi avec cette sauce au goût énergique et prolongé. Après l’avoir dégustée, Curnonsky (1872-1956) recommandait par galanterie « de ne plus parler qu’à la troisième personne ». Aussi, pour apprivoiser l’aïoli, Jacques Megean, cuisinier à Carpentras, avait coutume, dans les années 1990, de pocher des gousses d’ail entières, fendues en deux et dégermées, avec un peu de gingembre. Il exprimait ensuite à l’aide du moulin à légumes et du tamis 60 grammes de purée d’ail, qu’il malaxait avec un jaune d’œuf avant d’introduire-goutte à goutte- deux décilitres d’huile d’olive vierge puis le jus d’un demi-citron.

La verve poétique ne pouvait épargner l’aïoli : « Venus, dis, lou li faguè tant dur/qu’au mourtié lou trissoun tenié tèsto levado » (Vénus le lui fit si dur/que le pilon tenait droit dans le mortier). Fine allusion du poète provençal Jean-Baptiste Germain (1701-1781) aux vertus aphrodisiaques de cette liliacée. Culte lui est rendu de Lautrec (Tarn), où on célèbre l’ail rose, à Arleux (nord), ou l’ail fumé est roi. Et jusqu’à Gilroy (Californie), Capitale mondiale autoproclamée de l’ail, qui élira le 31 juillet Miss Garlic !

Contre la grippe, Léon Daudet avait une recette infaillible

Contre la grippe, Léon Daudet avait une recette infaillible

Tout le monde parle en ce moment de la grippe. Surtout Roselyne. Et ça dure. Il faut revenir aux fondamentaux. Sans idolâtrer le célèbre Léon Daudet, il faut reconnaître qu’il avait une vision qui pourrait paraître décalée aujourd’hui…

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« Manger sans tenir compte de la fièvre. Se coucher. Chaleur douce. Boule aux pieds. Lecture saine. Le matin au déjeuner : aïoli. Au diner : bouillabaisse légère. Vin : Châteauneuf-du-Pape. Un verre d’eau de Vichy à part. Second jour, au déjeuner : Bourride. Au diner : soupe à l’ail. Troisième jour, matin et soir, pot-au-feu, légumes à volonté. Abattis, Vin : Beaujolais ou Bourgueil ou Bordeaux sans eau. Le quatrième jour si vous n’êtes pas guéri, mangez à déjeuner hardiment une côtelette arrosé d’un petit Bordeaux rouge, et si vous êtes guéri mangez-en deux. Le soir, buvez votre bouteille de Champagne entière à la santé de Brillat-Savarin. Ne vous levez que le cinquième jour. Le lit, comme la table, est souverain contre la grippe… » (février 1926)

Où et quand manger un bon aïoli ?

Où et quand manger un bon aïoli ?

Avant dernier week end du mois d’Août : la « Voto » de la St Louis avec gigantesque aïoli réunissant 2000 personnes à Mouriès, dans les Alpilles. Le vendredi midi, dans les Alpilles toujours, au Bistrot du Paradou (le village jouxte Maussane-les-Alpilles où habite made in mouse®).

Et puis il y a quelques fêtes à découvrir autour de l’huile d’olive et des olives dans plusieurs villes des Bouches-du-Rhône :
La fête des olives vertes à Mouriès, à la mi-septembre : les producteurs des Alpilles se réunissent pour fêter le début de la récolte, et goûter les premières olives cassées.
La fête des olives et du vin à La Fare les Oliviers, courant octobre.
La fête de l’huile nouvelle à Mouriès, premier week end de décembre.
La fête de la truffe et de l’huile d’olive du pays d’Aix à Aix-en-Provence, courant décembre.
La fête de l’huile d’olive nouvelle à Fontvieille, fin décembre.
Découverte de l’huile d’olive nouvelle AOC de la Vallée des Baux, aux Baux-de-Provence, fin décembre.
La fête de la Saint-Vincent à Coudoux fin janvier.

L’ail, tout savoir… ou presque !

L’ail, tout savoir… ou presque !

Extrait du « Livre des épices, des condiments et des aromates » par Louis Lagriffe, Robert Morel éditeur, 1968

« Avec le chou, le poireau et la pomme de terre, l’ail est un de nos plus populaires légumes, mais c’est aussi le patriarche des oignons, échalotes, ciboules, ciboulettes, rocamboles, tous de la grande famille des “allium”.

 

CARACTERISTIQUES

L’ail, de la famille des liliacées, est caractérisé par ses bulbes, appelés vulgairement « têtes d’ail » et formés de caïeux ou gousses d’ail, comprimés sur les côtés et renfermés dans une tunique commune, mince, blanche ou rose pâle ; les feuilles sont planes, longues et étroites ; la plante ne fleurit pour ainsi dire pas dans nos régions et se reproduit à l’aide des caïeux.

L’odeur caractéristique exhalée par les gousses est due à une huile essentielle volatile formée presque entièrement par du sulfure d’allyle.

On en cultive plusieurs variétés :

– l’ail commun, à gousses de couleur blanc argenté ;

– l’ail rose hâtif, plus précoce, à gousses de couleur rose ;

– l’ail rouge, aux caïeux gros, courts et rouges vineux.

Le nom latin d’allium est dérivé de « alle” qui signifie chaud, dans la langue des populations celtes qui appelaient assez dédaigneusement les Latins « des mangeurs d’ail « .

Chaque civilisation semble d’ailleurs s’être ingéniée à donner à l’ail une appellation particulière.

Pour les Hébreux, l’ail était le “sum”, onomatopée désignant une odeur fâcheuse. Les Grecs reprirent l’idée de ce désagrément bien particulier en lui conférant le nom de « skorodon” ou rose puante.

Les Latins lui ont heureusement conservé la racine celte en lui conférant le nom primitif d’allum, devenu allium par la suite et maintenu par les botanistes qui lui ont ajouté, suivant les espèces, des épithètes plus ou moins barbares :

allium sativum, pour désigner l’ail commun ; allium ursinum ou ail des ours ; allium ampeloprasum ou ail d’Orient.

Le langage populaire a ouvert largement ses portes à l’ail qui est tour à tour le chapon, la perdrix, la rocambole, le faux nard, l’herbe aux sept chemises, l’herbe aux neuf vertus, suivant les variétés et surtout ses propriétés.

Originaire des steppes de l’Asie centrale et probablement apporté par les hordes mongoles, l’ail est connu depuis la plus haute antiquité avant de se répandre autour du bassin de la Méditerranée où il a été rapidement utilisé et apprécié.

 

HISTOIRE

La première mention de l’ail est fort ancienne, 450 ans avant Jésus-Christ, Hérodote précise dans son Histoire qu’une inscription était gravée sur la pyramide de Ghizeh, rappelant que, chaque matin, une gousse d’ail était distribuée à chaque ouvrier travaillant à son édification afin de lui donner des forces.

A la suite des Egyptiens, les Hébreux continuèrent à lui reconnaître de merveilleuses propriétés sans se laisser rebuter par son odeur désagréable. Ils s’y étaient tellement habitués pendant les jours de servitude en Egypte qu’ils le regrettèrent fortement lorsque, dans le désert, ils n’eurent plus que la manne pour toute nourriture (NOMBRES Xl. 5).

Lorsqu’ils s’installèrent en Palestine, ils s’empressèrent de cultiver un légume aussi précieux et la Bible nous apprend que Booz en donnait, avec du vinaigre, à ses moissonneurs, à la fois pour les fortifier et pour combattre les épidémies.

Selon le Talmud, l’ail offrait 5 propriétés majeures :

il rassasie,

échauffe le corps

rend le sperme plus abondant

tue les parasites intestinaux

protège contre la peste.

Les Grecs furent, eux aussi, de grands amateurs d’ail. Homère nous parle du

“moly”,  la plante à racine noire et à fleur blanche comme le lait, qui avait le pouvoir de faire obstacle aux enchantements, ce dont Ulysse ne manqua pas de se servir contre Circé l’ensorceleuse.

Aristophane ne tarit pas d’éloges sur ces vertus fortifiantes et dans plusieurs de ses œuvres, les Arcaniens et la Paix notamment, nous rappelle que les guerriers “en mangeaient pour avoir plus de forces dans les combats ».

Et pourtant, déjà, son odeur pénétrante n’était pas appréciée de tous. Les prêtres de Cybèle se virent obligés de refuser l’entrée de leur temple aux dévots qui apportaient avec eux l’odeur forte de l’ail.

Par contre, médecins et botanistes grecs s’accordaient pour en reconnaître les nombreuses vertus. Théophraste, le père de la botanique, en cultivait dans son jardinet. Hippocrate, dans son traité « des femmes stériles”, lui confère les propriétés les plus diverses : apéritives, stimulantes, diurétiques et surtout emménagogues.

« Pour savoir si une femme est apte à concevoir, il suffit de lui appliquer une gousse d’ail en pessaire et, le lendemain, si son haleine sent l’ail, elle pourra concevoir, sinon, elle restera stérile”.

Les médecins de Rome leur emboîtèrent le pas et n’hésitèrent pas à attribuer à l’ail toutes les vertus

Celse l’utilisait dans les maladies de langueur. Dioscoride, le premier, remarqua ses propriétés vermifuges et s’accorda avec Pline pour lui reconnaître des propriétés très efficaces contre l’asthme, la jaunisse, les hémorroïdes et les maux de dents.

Peu de maux lui résistaient et un poète du Bas-Empire le trouve d’une efficacité remarquable pour calmer la toux à condition de le faire bouillir et de le mélanger à du miel.

Le grand Galien n’hésite pas à l’appeler la « thériaque des paysans” après avoir vu des paysans guéris de coliques, de maux d’yeux et d’éruptions cutanées par la simple ingestion de gousses d’ail.

Malgré ces vertus reconnues, de nombreux Romains ne pouvaient s’habituer à l’haleine puante que donnait l’absorption d’ail et le précieux légume était, à cause de cela, souvent banni des cuisines patriciennes.

Horace, notamment, en était un ennemi acharné et ne manquait aucune occasion de lancer contre le précieux bulbe de virulents anathèmes :

 

« Si quelque jour un fils étranglait son vieux père, c’est par l’ail qu’il devrait périr,

La ciguë est bien moins meurtrière.”

 

La raison en était d’ailleurs toute personnelle, car ce pauvre Horace fut victime de la part de Mécène d’une aventure qui, à cause de l’ail, l’éloigna à tout jamais de Lydie sa maîtresse. Mécène, pourtant son ami, était jaloux de leurs relations intimes et trouva dans l’ail un moyen original de troubler les tendres rapports du poète et de la courtisane.

Un jour de l’année 719 de Rome, il convia l’auteur de l’Art poétique à un repas où tous les mets étaient assaisonnés d’une forte dose d’ail dont il savait que Lydie ne pouvait supporter l’odeur. Le repas terminé, Horace accourt chez sa maîtresse. Mais il comptait sans l’odeur fatale :

Lydie, indignée, fut impitoyable et le repoussa.

Plus tard, Sidoine Apollinaire s’écriait, en parlant de l’ail : “Heureux le nez qui n’est point exposé à se sentir empoisonné par cette plante” et traitait les Burgondes de barbares parce qu’ils ne cessaient de s’en régaler.

Mais l’aversion des uns n’était pas partagée par tous. L’ail, pour ses vertus fortifiantes, était très apprécié des soldats romains à tel point qu’il fut bientôt considéré comme le symbole de la vie militaire.

Il entrait, d’ailleurs, dans la préparation de nombreux plats populaires, tel ce

“moretum” composé d’ail saupoudré de sel, de rue, d’ache, de coriandre, !e tout baignant dans l’huile et le vinaigre.

Après les Romains, les Byzantins qui ont transmis à la médecine populaire tant de propriétés des plantes médicinales trouvèrent dans l’ail de nombreuses vertus mentionnées par Aetius d’Amide et Nicolas le Myrepse.

Malaxé avec de la graisse d’oie et du coriandre, l’ail vient à bout des ulcères qui viennent à la tète. Bouilli avec de l’huile d’olive, il arrête les maux d’oreilles, fait disparaître les dartres et les taches des yeux. Mais il n’est pas sans danger car “il obscurcit la vue si on l’aspire, nuit à l’estomac et provoque la soif”.

Les Arabes considéraient l’ail comme un antidote remarquable contre les venins et la rage. Mahomet, lui-même, recommande d’appliquer son bulbe contre piqûres de scorpion et morsures de vipères.

Propriétés que ne manque pas de reprendre l’Ecole de Salerne qui lui confère, en outre, des vertus propres à radoucir la voix, utiles dans les affections de l’œil et également toniques contre les maladies de poitrine :

« clarificant rauxam, cruda coctaque. vocem sinapis oculi. pectoribus allia prosunt. » (cuit, cru, de la voix rauque il adoucit l’usage et l’ail pour la poitrine est un tonique heureux.)

Malgré les anathèmes et les proscriptions, notamment celles d’un roi de Castille qui, au milieu du 14e, fonda un Ordre de Chevalerie dans les statuts duquel il se crut obligé à la demande de son épouse, de spécifier que les membres de cet ordre ne mangeraient ni ail, ni oignon sous peine d’être exclus de la cour, l’ail finit par être considéré comme une panacée souveraine contre tous les maux, surtout après l’emploi qu’en firent les médecins de la Renaissance, Paracelse et Ambroise Paré en particulier, dans le traitement de la peste.

Pour le premier, l’ail était un préservatif Indiscutable contre la redoutable épidémie: « Allium pestis medicina, allum peste non inficitur”,

et le second recommande, toujours contre la peste, de faire de l’ail la base de petits déjeuners bien originaux :

“Les rustiques et gens de travail, disait-il dans son  » Traité de la peste et de la petite vérole « , pourront manger quelques gousses d’aulx avec du pain, et du beurre et du bon vin s’ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée puis s’en iront à leur œuvre en laquelle Dieu les aura appelés”.

Conseil bientôt repris par Bunel,  docteur régent de l’Université de Toulouse, dans son “Œuvre excellente à chascun désirant de soi de peste préserver” :

 

“Encor, pour évlctér ces maux

Porras prendre une tostée

Bien frottée avec des aulx

Et la manger la matinée

Et puis va faire ta journée

Et ne ta chaille du dangier

A bon conseil se fault rengier. »

 

Il eût été bien surprenant que Rabelais n’eût pas ajoute son mot à ces doctes conseils et, en bon gastronome qu’il était, n’eut pas continué à vanter les bienfaits de l’ail.

Sans tenir compte de “la puante aleine qui estoit venue de l’estomac du bon Pantagruel”, alors qu’il mangeait tant d’aillade, il vante les “tribars”, sorte de ragoût de tripes à l’ail qu’on servit à l’occasion du mariage du roi des Amaurotes.

A cette époque, il y avait surtout l’aillade, l’aillousse, qui faisait les délices de tous, ainsi que nous le rapportent les “Cris de Paris“ :

« Verjus de grains à faire aillie

Oiseaux, pigeons et chars sallées

Et de l’ailliea griant planté“.

L’ail était un mets de tous les pays, on en mettait sur le pain et en Angleterre il y avait des marchands spéciaux ce qui permettait à Shakespeare de dire :

« Il voudrait bien se décoter avec une mendiante malgré sa bonne odeur de pain noir.“

La Fontaine en parle, lui-aussi, dans le “Conte du Paysan“ :

“Il vous faudra choisir après cela de cent écus ou de la bastonnade pour suppléer au défaut de l’aillade. »

L’aillade était préparée de différentes façons : il y avait celle des pauvres, faite d’ail pilé, de lait et de fromage mou qu’ils employaient pour assaisonner la viande bouillie ou rôtie, et celle des riches composée d’ail, d’amandes, de lait et de mie de pain, le tout pilé ensemble et trempé dans un peu de lait ou de bouillon.

 

THERAPEUTIOUE`

Après ces maîtres de l’antiquité et ceux de la Renaissance, les médecins des siècles suivants n’eurent plus, en raison de tant de vertus attribuées à l’ail, qu’à les copier docilement. Cependant, ils en ajoutèrent d’autres, tirées pour la plupart de l’empirisme des paysans, tellement l’ail est resté populaire et d’un emploi constant dans les campagnes.

Comment pourrait-il en être autrement depuis qu’Henri d’Albret, grand-père du plus populaire de nos rois, se fit donner une gousse d’ail « dont il luy frotta ses lèvres, lesquelles il se frippa l’une contre l’autre comme pour sucer”, afin de lui procurer force et vigueur et le prémunir contre toutes les maladies.

Avec de telles lettres de noblesse, le paysan de France ne pouvait oublier ni le bon roi Henri ni son ail. C’est pourquoi, dans presque la moitié de nos vieilles provinces, l’ail agrémenté pour la circonstance de quelques autres légumes et de plantes aromatiques sert de base à un aliment remède des plus populaires : la fameuse soupe à l’ail administrée à tous les enfants pour le plus grand profit de leur santé.

Avant tout, c’est surtout comme vermifuge que l’ail leur est donné. A cet effet, deux ou trois gousses sont hachées avec quelques brins de persil et mises dans l’huile d’olive. Le tout est étendu sur une tartine de pain pour faire !e fameux « chapon » apprécié de tous, petits et grands.

Parfois on lui préfère, pour les enfants, le sirop confectionné à raison de 100 g d’ail pour 200 g d’eau et 100 g de sucre.

Les paysans savent aussi profiter des propriétés stomachiques de l’ail pour faciliter les digestions ;  ils en font souvent un véritable tonique aussi bon que le quinquina tandis que dans les affections pulmonaires, ils l’utilisent pour faciliter les expectorations et diminuer, voire calmer, aussi bien les quintes de toux chez l’enfant que les crises d’asthme chez l’adulte.

A l’extérieur, il est également mis à heureuse contribution en pansements contre les plaies, les ulcères variqueux et les piqûres de guêpes qui sont souvent soulagées par le simple frottement d’une ou deux gousses sur la partie malade ou envenimée.

Et fatalement, il est arrivé que l’empirisme donne naissance à un emploi plus scientifique et rationnel de la petite gousse et de ses caïeux. Tout récemment, les travaux de Lœper et de Ripperger ont attiré l’attention du Corps Médical sur ses propriétés hypotensives, en teinture alcoolique, à raison de 20 à 30 gouttes auxquelles on ajoute quelques gouttes d’anis pour en rendre l’absorption plus agréable.

Aujourd’hui, l’ail est considéré comme:

– antiseptique, vermifuge, hypotenseur, carminatif, diurétique et spasmolytique.

Il est employé comme prophylactique des maladies contagieuses, les pneumopathies, les parasites intestinaux, l’hypertension artérielle, la coqueluche…

On l’emploie sous forme d’alcoolature il raison de 20 à 30 gouttes 2 fois par jour :

– de sirop, une partie d’ail pour deux d’eau additionnée de sucre,

– de vin vermifuge : 20 à 30 g par litre plus autant de feuilles d’absinthe.

– de liniment obtenu par 2 gousses écrasées dans 2 à 3 cuillerées d’huile ou de saindoux,

– de suc, de décoction…

Parallèlement à la médecine officielle, guérisseurs et empiriques continuaient à trouver dans l’ail une source de bienfaits, en lui donnant des modes d’emploi bien particuliers.

En période d’épidémie, rien de tel que des sachets ou des colliers suspendus au cou des enfants. Contre les vers un cataplasme d’ail pilé et mis sur le nombril est remarquable. Contre les maux de dents, de l’ail râpé mélangé à des fleurs de mauve mis dans la dent cariée les suppriment à coup sûr. Pour se débarrasser d’un orgelet, il suffit de se frotter la paupière avec une gousse d’ail coupée en deux. Contre les cors au pied, les durillons ou les verrues, il suffit d’appliquer une gousse d’ail cuite au four pour enlever toute gêne et toute douleur.

N’oublions pas, pour être complet, que les propriétés antiseptiques et bactéricides, dues à son essence, ont été largement utilisées, à toutes les époques, pour combattre les épidémies de toute nature d’où son emploi dans le “Vinaigre des 4 Voleurs“. Et constatons, non sans une certaine crédulité, qu’en Chine, pays où l’ail est consommé en grande quantité, le cancer est très rare.

Ce n’est certainement pas sans raison qu’une variété d’ail, le “radix victorialis longa » était considéré comme une racine magique qui garantissait la victoire et la vie sauve aux soldats qui le portaient d’où son nom de “victoriale“ tandis qu’à l’opposé, les “tires au flanc” savaient l’utiliser, sous forme de suppositoire, pour se donner de la fièvre sachant bien que le major n’irait pas renifler dans la partie intime de leur individu, l’odeur désagréable de l’ail et trouver la cause de leur malaise.

 

D’ailleurs, les moyens sont nombreux pour masquer cette fameuse odeur. Depuis Dioscoride qui prônait les blettes, les fèves crues ou la rue, d’autres préféraient mâcher une pomme râpée en même temps que des feuilles de cerfeuil ou, mieux encore, absorber quelques gouttes d’essence d’angélique. Mais le plus plaisant traitement, sinon le plus efficace pour faire disparaître cette odeur parfois trop forte, c’est celui préconisé par Thomas Morus qu’il est difficile, pour la convenance, d’exprimer autrement que dans la langue de Virgile:

“Denuo foetorem si vis depellers coepae

Eoc facile efficient allia mansa tibi :

Spiritus at si post etiam gravis allia restat

Aut nihil aut tantum tollere merda (sic) potest.“

 

Reste à savoir si ce brave Thomas Morus employait lui-même le procédé qu’il préconisait avec tant de réalisme. Panacée universelle, véritable source de jouvence, il est des bonnes femmes de campagne qui y voient le secret de la santé et se contentent de recommander de croquer une gousse d’ail, chaque matin à jeun.

 

GASTRONOMIE

Aussi ne faut-il pas s’étonner si l’ail jouit auprès des gastronomes d’un prestige inégalé. Les inconvénients de son odeur ne sont que mineurs à côté de la satisfaction qu’éprouvent les gourmets à se régaler d’une brandade de morue, d’un plat de cèpes à la Bordelaise, d’un tendre gigot farci à l’ail, de l’aïoli ou même d’une simple salade bien fournie de chapons.

Mis dans le pot au feu, l’ail augmente la saveur du bœuf bouilli; piqué dans la  “souris », il communique au gigot un goût agréable; souvent après avoir fait blanchir des gousses d’ail, on les cuit à la lèche-frite afin de recevoir le jus qui coule d’un rôti ; puis en dressant la viande, on la recouvre de la sauce ainsi obtenue et que l’on sert à pleines cuillerées.

Quant aux salades, certaines, notamment la chicorée, seraient bien fades si on n’avait pas pris la précaution de frotter le saladier avec de l’ail que l’on écrase ensuite sur des croûtes de pain.

Voici une recette qui plaira aux gastronomes d’âges mûr, désireux de prolonger leur vie et leur jeunesse avec son cortège d’agréables illusions, recette tirée d’un traité de cuisine de 18e et pratiquée par nos grands-pères qui étaient de fins connaisseurs :

”Purée d’ail aux truffes : les gousses d’ail étant épluchées, les blanchir dans une grande quantité d’eau puis changer l’eau pour les faire cuire. D’autre part, faire cuire selon les règles de l’art une quantité égale de truffes du Périgord. Passer au tamis l’ail et les truffes, mélanger les deux purées ainsi obtenues. Assaisonner avec du beurre, ajouter sel et poivre de Cayenne et un peu de sauce Béchamel.”

La sauce ainsi obtenue accompagne parfaitement le gibier ou le poisson et convient particulièrement à toutes les personnes affaiblies qui ont besoin de récupérer toute leur vigueur tant morale que physique qu’ils pouvaient croire à jamais perdue.

Pour terminer cette étude médico-gastronomique, qu’il nous soit permis d’y ajouter un brin de poésie et de citer un sonnet, vantant les bienfaits du chef-d’œuvre de toutes les préparations culinaires à base d’ail ; l’inégalable ailloli provençal :

 

“Dans ce monde frivole où les meilleures choses

Ont le pire destin et meurent dans l’oubli

L’arôme d’un baiser, le doux parfum des roses

Tout passe… on garde mieux l’odeur de l’ailloli.

 

Pénétrante senteur, quel délire tu causes

Fleurs comme baume, et l’air en est rempli

Ton éloge exhalé mêmes des bouches closes

Nargue le vetyvier, l’ambre et le pateouli.

 

Ce beurre de nectar, qu’Hébé servait sans guimpe,

Etait tout simplement l’ailloli de l’Olympe

Il nourrissait les Dieux ; il réveille les morts.

Comus, pour le créer, choisit trois blondes gousses

Mit force jus de coude et, des flots d’huile douce

Sortit ce mets ardent comme un cheval sans mors.”

L’ail, la thériaque du pauvre, le plus vulgaire des condiments, est cependant la plante aromatique dont les effluves ont le plus inspiré les poètes. Depuis Aristophane, Horace, Busnel, la Fontaine et autres, jusqu’à Méry qui, en bon Marseillais, lui a rendu le plus beau des hommages dans sa célèbre “Ode à l’ail » :

« Tout ce qui porte un nom dans les livres antiques

Depuis David, ce roi qui faisait des cantiques

Jusqu’à Napoléon, empereur du Midi,

Tout a dévoré l’ail, cette plante magique

Qui met la flamme au cœur du héros léthargique

Quand le froid le tient engourdi.“