Réhabilitation de l’Ail, par Léon Daudet

Réhabilitation de l’Ail, par Léon Daudet

Ce texte a été « découvert » dans la collection « La France à table » sur « Marseille et ses environs » (Gastronomie et Tourisme n° 65, mars 1957). Il démarre par cette introduction de l’éditeur :

Point n’est besoin de partager l’opinion politique de l’illustre polémiste pour le saluer comme un grand lettré et un admirable artiste. Aimant la France dune ardente et généreuse passion, il en comprenait tous les aspects. Eminent gastronome, il a consacré aux grands plats et aux vins de chez nous des pages enthousiastes, où la verve s’allie à lérudition.

« J’ai lu, avec une joie mélangée d’orgueil, sous ce titre : VERTUS THÉRAPEUTIQUES DE L’AIL, une communication sur les vertus thérapeutiques de l’ail a été faite à la Société de Biologie par les docteurs Coeper, Chailley-Bert et Debray ; il résulte des expériences auxquelles ils se sont livrés que l’action de ce végétal serait efficace contre l’hypertension artérielle. On peul l’utiliser médicalement soit en injectant dans les veines une macération d’ail, soit par ingestion par la voie buccale d’une trentaine de gouttes par jour d’un liquide obtenu en faisant macérer des bulbes d’ail pendant trois semaines dans quatre fois leur poids d’alcool à 93°. On observerait une notable diminution de la tension artérielle après quelques jours de ce traitement.

 

La science vient ainsi renforcer la traditionnelle confiance que les populations méridionales ont mise dans les vertus curatives du plus malodorant des assaisonnements.

“Avec joie … nous comprenons ça” – vont s’écrier les amis de l’ail, c’est-à-dire tous les gourmands, car, sans ail, la vie elle-même est fade – mais pourquoi avec orgueil ?

Parce que je suis un des premiers à avoir soutenu cette idée, par le journal et par le livre, que la meilleure thérapeutique, c’est celle de l’alimentation.

Le xixe siècle, qui aura été celui des plus fortes erreurs, en science comme en politique – bien qu’on prétende généralement le contraire – a produit ces phénomènes invraisemblables : des médecins qui défendaient à leurs malades de boire du vin, qui leur recommandaient l’eau pure, ou, à jet continu, les eaux minérales. Or, le vin n’est pas seulement l’incomparable tonique, chanté par Ronsard, Baudelaire et Ponchon, qui nous a fait une race énergique, vigoureuse et ensoleillée, capable de résister même à cinquante ans de peste républicaine, parlementaire et démocratique. C’est encore l’ennemi de l’arthritisme – qui sévit cruellement chez les buveurs d’eau, notamment minérale – de la neurasthénie noire ou blanche, de la dépression nerveuse, et c’est le grand rectificateur de l’hérédité.

Le vin corrige l’hérédité défectueuse, en apportant au sang, et, par lui, aux tissus, le roi des sérums naturels, fabriqué dans les laboratoires du vignoble, par les métaux en suspension, les radicelles de plantes salubres, celles de la vigne elle-même et le soleil : Vulcain, impressionné par Cérès et rectifié par Apollon !

Mais immédiatement après le vin et le blé, dont l’éloge n’est plus à faire – bien qu’on connaisse mal les vertus du pain – arrive immédiatement, dans sa gousse satinée, cet ami, trop méconnu de l’homme : l’ail. Mon ami inoublié, le docteur Henry Vivier, que nous appelions « le Sorcier », parce qu’il guérissait tous ses clients, ou les maintenait au moins loin de Pluton, s’écriait volontiers, même en chemin de fer, à la stupeur des étrangers : « L’ail, l’oignon, ces deux demi-dieux ! » Bien avant qu’on discernât les « vitamines », ou principes vivants des céréales, légumineuses, gousses comestibles et autres, Vivier professait que le produit du laboratoire est toujours inférieur au produit du sol. Un autre de mes amis, médecin d’enfants de grand talent, a coutume de dire qu’il ne faut pas faire de l’être humain une cornue.

C’est pourquoi, sans vouloir contrarier le moins du monde les docteurs Coeper, Challey-Bert et de Bray, je leur dirai qu’à l’injection de leur macération d’ail et à leur ingestion de leurs gouttes extrait d’ail, je préfère une bonne bouillabaisse. La meilleure que j’ai mangée de ma vie – qui en compte cependant un nombre incalculable – était celle d’un des derniers automnes, en plein air, près des Martigues, en compagnie de Charles Maurras et de Jacques Bainville. Il faudrait un volume pour la décrire et pour raconter son illustre confection. Sachez qu’elle aurait ressuscité un mort et qu’elle fut suivie de deux plats de poissons grillés avec fond de sauce à l’huile, au poivre, à l’ail et à la tomate, auquel nul microbe n’aurait résisté. Pendant que nous dégustions ces merveilles uniques, dans la cour d’un vieux fort démantelé, sous les triples lames d’or, de bleu et d’argent d’un ciel comme on en voit dans les missels, Maurras nous parlait d’un vieux mage qu’il avait connu dans son enfance et qui guérissait à l’aide de l’ail, des frictions d’ail sur l’organe malade. Je citais le cas de mon cousin arlésien Timoléon, régulièrement enrhumé et bronchiteux aussitôt qu’il mettait les pieds à Paris en hiver, et qui se traitait efficacement avec une simple « aïgo-bouligo » (eau, ail, huile, thym et pain bien dosés) dont il avalait trois assiettes. Aucune piqûre sous-cutanée ne vaut cela.

Frédéric Mistral et mon père, quand je faisais mes études médicales, me conseillaient vivement de faire ma thèse sur les vertus thérapeutiques du catigot d’anguilles, plat du Rhône, dont la recette est : rondelles d’anguilles, d’oignons, de lard, alternées sur une broche, grillées à feu vif, avec arrosage d’un coulis d’ail et de tomate, qu’on appelle aussi une pommade. Le catigot, dont la recette, originaire de Condrieu, aurait été perfectionnée jusqu’à Saint-Louis du Rhône, guérissait – à condition que l’ail fût « piquant » – presque toutes les maladies infectieuses, et Mistral disait en riant : « Il n’y a que le mal d’amour contre lequel il soit inefficace. » Quelquefois je revois en rêve ma thèse imprimée, avec ce titre en caractères gras : Du catigot et de ses vertus. Mais j’eusse été sûrement recalé par cet extraordinaire et solennel abruti qu’on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considéré par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventé cette affaire abracadabrante : les maladies « par ralentissement de la nutrition… » !

Il y a quelques années, une autre bourde diplômée, celle-ci, je crois, américaine, avait imaginé qu’il fallait déjeuner d’une simple cuillerée de légumes, mâchée pendant un quart d’heure (ça s’appelle le fletchérisme), jointe à une bouchée d’une viande quelconque, mâchée pendant une demi-heure. A la suite de cette plaisanterie, on aurait remarqué – et je n’en suis point surpris – une recrudescence insolite des stomatites ulcérantes et des cancers de la langue. N’empêche qu’appliquée à l’aïoli, la méthode eût donné des résultats curieux. Mâcher de l’ail pendant une demi-heure, c’est ce que Forain appelait « se faire une bouche d’enfant ! ».
La conclusion, c’est que l’aïoli, ou mayonnaise à l’ail, honneur de toute bonne table languedocienne et provençale, est un sûr moyen d’échapper à la maladie et à la mort. On assure qu’il tue parfois les voisins, mais les gens qui prétendent cela sont du Nord et, par conséquent, assez hâbleurs.
Ce qui tue, c’est l’absence d’aïoli. Je ne vous ferai pas la honte de vous indiquer cette recette : ail, huile, mortier, pilon, un bon poignet, car il importe de tourner vivement. Dès que votre alimentation se ralentit, à la façon de Barbari-Bouchard, mon ami, zou, en avant pour l’aïoli !…

En avant par delà les tombeaux ! comme disait Goethe, auquel, en fin de compte, je préfère Mistral. »

Léon Daudet

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