L’aïoli sur les tables des riches et les tables du peuple…

Ce texte est extrait d’un livre très documenté : « Tables des riches, tables du peuple », par Sandrine Krikorian (sous-titre : Gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Âge à nos jours).

« Et c’est à ce moment-là que se déroule le Carnaval, mot qui vient du latin médiéval carne levare (autrement dit lever la viande, ce qui correspond justement à la période du Carême). Carnaval est synonyme de Carême-Entrant, Caramentran comme on dit en Provence.

Le premier jour du Carême, le Mercredi des Cendres, est marqué par la consommation du célèbre aïoli dont Frédéric Mistral lui-même a donné la recette dans l’Armana prouvençau de 1874 sous le pseudonyme de Cousinié Macàri (qui veut dire le « cuisinier du diable »).

 

« Après avoir finement broyé les aulx, versez, goutte à goutte, de l’huile d’olive, en martelant avec le pilon et en tournant continuellement dans le même sens. Quand la pommade prend corps, vous pouvez y ajouter quelques gouttes d’eau tiède et surtout n’oubliez pas d’y écraser la moitié d’un citron, pour consolider la pâte. Vous continuerez ensuite à verser l’huile goutte à goutte, doucement, bien doucement, et vous agiterez le poignet toujours de la même façon, jusqu’à ce que vous ayez assez d’aïoli. Il faut environ deux cuillerées par personne. Parfois, cependant, il y a un incident :

L’aïoli peut « tomber », c’est-à-dire s’effondrer et s’affaisser dans le mortier.

Voilà comment on procède pour « relever » l’aïoli.

Versez dans un petit plat votre aïoli raté. Remettez dans le mortier quelques gousses d’ail. Pilez-les comme il convient, et mettez du cœur à l’ouvrage. Ajoutez-y, quand elles seront en poudre, un jaune d’œuf.

Remuez avec le pilon, et versez de nouveau l’aïoli raté. Il va prendre du volume, de la consistance et devenir doré comme du beurre : c’est le moment de le servir. »

(La taulo et l’oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel)

 

Voici également la recette donnée par le toujours célèbre Jean-Baptiste Reboul :

« Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon. Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse. Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.

Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier mettre au fond de celui-ci un second jaune d’oeuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon. Vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli » ».

L’aïoli n’est, bien évidemment, pas servi seul. Il est garni de plusieurs mets :

« Nous allons maintenant indiquer ce qu’on sert avec, continue Jean-Baptiste Reboul. Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots – que l’on fait cuire dans l’eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil – des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l’eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates. »

 

Ceci est confirmé par le Cousinié Macàri qui en fait son éloge et présente l’aïoli comme la base de l’identité culinaire provençale :

« L’aïoli est un délice ; il n’y a rien de meilleur pour la santé, et c’est l’élément de base d’un repas provençal. L’aïoli est l’assaisonnement du poisson bouilli, de la bourrido, de la morue et des escargots en saumure ; et à côté de lui, s’il faut tout dire, la mayonnaise des Français n’est qu’une pommade de pharmacien. »

(La taulo et l’oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel)

 

Du Mercredi des Cendres, où l’on mange l’aïoli, jusqu’au Jeudi saint se déroule donc le temps du Carême, terme qui vient du latin quadragesima signifiant le « quarantième jour » (avant Pâques) et qui désigne les quarante jours qui à l’époque étaient comptés (sans les dimanches) et qui se prolongeaient jusqu’au Samedi saint (Robert Cabié, Encyclopaedia Universalis). Cette période de quarante jours est d’ailleurs importante dans la religion chrétienne puisque répétée à plusieurs reprises dans la Bible. Dans l’Ancien Testament, elle correspond au nombre de jours où Noé et sa famille sont enfermés dans leur arche à cause des eaux du déluge mais aussi aux périodes de jeûne de Moïse et du prophète Élie. Quant au Nouveau Testament, on retrouve cette période au moment où Jésus erre lui-même dans le désert. On le constate donc, d’un point de vue symbolique, l’importance de cette période de quarante jours est remarquable.

La période du Carême se termine avec la Semaine sainte, débutant par le dimanche des Rameaux, rappelant l’entrée triomphante du Christ à Jérusalem. Dans la Statistique des Bouches-du-Rhône, il est indiqué qu’il est d’usage ce jour-là « de manger des pois chiches dans toute la Provence. À Marseille, on allait le jour des Rameaux entendre la messe aux Chartreux, et sur toute la route on vendait des pois chiches cuits. »

 

Cette coutume est expliquée de façon détaillée dans le numéro 81 de la revue L’Aioli du 27 mars 1893 par Frédéric Mistral :

« Dans toute la Provence et dans une partie importante du Languedoc, hier précisément, jour des Rameaux, on a mangé beaucoup de plats de pois chiches ; car vous connaissez évidemment le dicton :

Ne sont pas vraiment chrétiennes, les familles

Où l’on ne mange pas de pois chiches pour les Rameaux.

Mais d’où vient cette coutume ? On a écrit qu’en 1418, alors que Marseille connaissait la famine, six bâtiments chargés de pois chiches furent jetés sur le port par une tempête, justement le dimanche des Rameaux. Les consuls distribuèrent la cargaison et depuis lors, en souvenir, les Provençaux mangent des pois chiches.

Mais il est difficile de croire qu’un pareil événement, propre en fin de compte à la ville de Marseille, ait marqué toute la nation provençale au point d’en conserver l’usage que nous venons de mentionner.

Il nous semble préférable de rapporter la coutume des pois chiches de Rameaux à la légende suivante :

Près de Jérusalem, on montre encore, paraît-il, une lande pierreuse appelée le Champ des Pois chiches. En voici la raison :

Notre Seigneur, le dimanche avant Pâques, passait par là, et, depuis le chemin, il vit un homme qui semait des pois chiches. Comme il avait faim, il dit à l’homme :

« Qu’êtes-vous en train de semer, brave homme ? Vous seriez bien aimable de m’en donner une poignée, car j’ai faim …

– Moi ? je sème des pierres, répondit le Juif.

Ah ! eh bien! si vous semez des pierres, répliqua le bon Jésus, vous récolterez des pierres. »

Aussitôt la terre devint stérile et le demeura. Et là, au Champ des Pois chiches, il n’y eut plus, dorénavant, que des pierres et des cailloux. »

(La taulo et l’oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel) »