La morue, l’apport maritime à un plat si terrien

« Morue (ou cabillaud) est un nom vernaculaire désignant, en français, des poissons de plusieurs espèces de l’ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant plus que populaire et quasi méprisé, ce grand poisson est aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants pour sa saveur et son adaptabilité. Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle se détache facilement de l’épine dorsale et des robustes côtes.

Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Il vient du néerlandais kabeljauw. Quant au terme de « stockfish », moins usuel, c’est un mot d’origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d’âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus jeunes.

Sur le plan gastronomique, « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s’applique au poisson séché et salé. C’est ce dernier qui sera privilégié pour l’aïoli.

La morue salée se présente essentiellement sous trois formes : la morue entière, les filets (avec ou sans peau) et les miettes (chutes des filets). La morue entière et les filets sont classés en différentes catégories selon la qualité (taille et épaisseur, taux d’hygrométrie résiduelle, aspect visuel et au touché…).

Dans tous les cas de dessalage, prévoir un récipient suffisamment grand pour contenir la morue en sachant que le dessalage et la réhydratation fera augmenter le volume du produit de 2 à 3 fois.