L’aïoli, un monde de passions, avec ou sans oeuf !

16 avril 2006 davidhairion

Echanges « sublimes » glanés sur un forum de discussion de passionnés de cuisine
(www.aftouch-cuisine.com) :

Sauce aïoli Date : 08-05-2007 12:40
Auteur : A. de Just Pellicer

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-aioli-207.html

Là aussi, je me permets une observation! Le mot aioli veut dire ail et huile. L’aioli se monte, en écrasant dans un mortier, des gousses d’ail et en y ajoutant peu à peu l’huile pour former ainsi une émulsion translucide. Dans l’aioli, on ne met jamais d’oeuf! Ce serait alors une mayonnaise ( voir ma recette de la mayonnaise ) avec un parfum d’ail! Mais ce ne serait certainement pas de l’aioli! Avec mes meilleures salutations,

Antoine de Just Pellicer

reponse a Antoine de just Pellicer Date : 08-05-2007 15:50
Auteur : asfaux

bonjour
votre explication est sympa sauf qu’elle est un peu romancée
donc je vous donnes celle sortie du livre de LA Varenne la bible des bibles et a été traduit par Guégan du vieux provençal donc voici la traduction au mot prés :
sauce dite aÏoli –
coupez apres avoir epluché 8 grosses gousses d’ail de l’année les broyer dans un mortier de marbre avec le jaune gai d’un oeuf salez et poivrez puis sans cesser de broyer ajoutez 1/2 litre d’huile d’olives bien mures et non rances en l’incorporant petit a petit si vous avez quelque voyage a effectuer vous pourrez alors lui mélanger 1 cuillérée de pulpe de légume d’amidon
(surement une rave quelconque) j’ai la chance grace aux membres de ma famille de posseder une bonne collection qui commence a partir de 1638 alors si vous desirez en savoir plus je suis a votre disposition car a 2 siecles pres on ne peut pas parler de ressemblance avec la mahonnaise
a bientôt pour d’autres joutes culinaires
chef patrick

aïoli sans oeuf Date : 30-03-2008 09:22
Auteur : molins frederic

bonjour ANTOINE
je suis de votre avis et je pense que dans une vrai sauce aïoli on ne met pas de jaune d’oeuf.Celle que j’ai mangé du côté de Perpignan n’en avait pas, car elle était translucide(et délicieuse).Le problème est que j’ai essayé de la faire , mais elle finissait toujours par retomber!!Quel est le secret pour la réussir, et donc ,quel est l’ingrédient que vous me conseillez de rajouter?.
Merci de votre réponse. F.Molins

reponse a ANTOINE Date : 01-04-2008 09:17
Auteur : asfaux

Bonjour
si votre aöli était translucide c’est qu’elle était faite surement avec l’ajout d’agar- agar sorte de gélatine qui remplace le jaune d’oeuf (trop fragile)
mais relisez bien dans le forum et vous comprendrez que depuis des siécles on mettait toujours un jaune au départ de l’aîoli
mais bien sur l’essentiel n’est t-il pas que cela soit bon?
a bientôt
Chef Patrick

Sauce aïoli Date : 01-04-2008 15:10
Auteur : de Just Pellicer

Réponse à Monsieur Frédéris Molins,
Trés honnêtement j’n’ai pas de « truc » pour la réussir si ce n’est que depuis quelques temps je broie avec un presse ail, l’ail nécéssaire ce qui me facilite le travail plut^t que d’avoir à le broyer avec le pilon. Je pense, mais j’ai toujours cuisiné par instinct qu’il faut une bonne tête d’ail! Je crois que cela dépend aussi s’il s’agit d’ail relativement jeune c’est-à-dire juteux ou bien d’ail un peu vieux! Ce que je peux vous dire c’est que je n’ai pas de probléme pour le réussir. A l’occasion je vous invite àn venir le déguster!

Sauce aïoli Date : 01-04-2008 15:17
Auteur : de Just Pellicer

Réponse au Chef Patrick!
Cela me plait de lire que ma version est un peu romancée! Eh! oui c’est le roman de ma famille! Et nul n’est besoin de savoir lire pour perpétrer la tradition! Combien y-at-il de version de la Bible? Et quel est celui qui ne dit pas que sa version est la bonne! Ma recette n’est que le fruit d’une tradition ancestrale! Et elle marche! Seulement, elle est plus difficile à faire! En ajoutant un oeuf, tout le monde réussit à avoir une « mahonnaise à l’ail »!L’oeuf, comme vous le savez ne sert que de liant! J’ai vu quelquefois de vieilles cuisinières qui ajoutaient un peu de pommes de terre mais encore une fois c’était pour « rattraper » un aïoli.

Sauce aïoli Date : 01-04-2008 15:22
Auteur : de Just Pellicer

Réponse à Monsieur Asfaux
J’avoue mon ignorance! Je ne sais pas ce qu’est l’agar-agar! Je doute que ces paysannes de l’Albufera sachent ce que ce sait et où elles auraient pu l’acheter!!! Dans mon cas, je répète et maintiens: l’aïoli ( ail y oli) je ne mets que de l’ail, de l’huile, du sel et une bonne souplesse du poignet accompagné de patience!

réponse a just pellicer Date : 01-04-2008 22:47
Auteur : asfaux

bonsoir
je n’entamerais plus de polémiques avec des avis qui pour moi frisent par trop l’amateurisme nul de vous empêche de faire la cuisine que vous aimez faire avec les recettes que vous aimez
je ne suis la que pour montrer la voie issue de multiples générations
comme j’ai eu la chance de continuer la collection familiale d’anciens livres de cuisine les 2 premiers datant de 1666 je suis souvent améne de vous expliquer d’ou viennent les recettes etc..
bref restez dans votre obstination et sachez quand même que tous les grands cuisiniers provencaux ,Maximin ,ducasse ,chibois etc savent se qu’est l’agar -agar
au revoir
Chef Patrick

Sauce aïoli Date : 02-04-2008 09:46
Auteur : de Just Pellicer

Réponse au Chef Patrick
J’aurais aimé dans votre réponse que vous m’indiquiez qu’est-ce qu’est l’agar-agar! J’aurais ainsi appris quelque chose. Mon amateurisme (!!!) vaut quelques fois mieux que de professionnels amateurs. Les grands cuisiniers sont des artistes qui ont le grand mérite de faire évoluer l’art de la cuisine et qui peuvent avoir un peu de sens de l’humilité! C’est ce qui les grandit! Quant à mon obstination….. Je vous laisse la responsabilité de vos affirmations! Merci tout de même d’avoir réagi à mon point de vue qui n’est pas une VERITE!

Aïoli Date : 02-04-2008 10:14
Auteur : Ivan – (385 Messages, Chef de partie)

Et bien messieurs, comme souvent en cuisine il n’y a pas de bon et de méchant, juste des avis divergents. L’un explique que sa famille fait comme ça depuis de sgénération et s’appui sur l’étimologie du mot, l’autre sur d’une experience de 25 ans en cuisine et de livres de recettes tres anciens. Il n’y a plus qu’une chose a faire, les deux recettes et trouver son propre chemin…

Juste deux petites remarques pour de Just Pellicer, le chef patrick a expliquer un peu plus haut ce qu’est l’agar-agar : sorte de gélatine qui remplace le jaune d’oeuf (trop fragile).
Quand a savoir si, comme vous le dites, les grands chefs de cuisine sont des artistes qui ont le mérité d’avoir le sens de l’humilité, j’avoue avoir un petit doute sur la question, en tout cas je n’en ferais pas une vérité absolue.
Clin d’oeuil

cordialement,
Ivan

Sauce aïoli Date : 02-04-2008 19:15
Auteur : de Just Pellicer

Pour Yvan!
J’ai beaucoup apprécié votre réponse pleine de sagesse. J’ai déjà rencontré votre attitude dans certains endroits trés serins! J’en prends bonne note et pour votre exemple apaisant! Merci encore et heureux d’avoir pu communiquer abec vous!
Trés cordialement!

Variation de l’ail au lit. Date : 08-05-2008 14:03
Auteur : Jacques

Bonjour à tous,
Je vais probablement faire bondir pas mal de monde, mais tant pis…j’ose:
Pour réaliser ma recette, j’utilise 2 tranches de pain mie trempées dans du lait entier et après avoir exprimé ce lait, je la place dans mon bol mixer (avec ail,fleur de sel de guérande, 4 poivres (vert, rose, noir, blanc) du moulin,sambal oleck et je la monte à l’huile d’olive (Italienne et très fruitée) en la versant en un petit filet jusqu’à l’obtention d’une consistance souhaitée selon l’usage (soupe de poissons, croutons, fondue bourguignone…)et ainsi aussi, elle se garde sans souçis au frigidaire certainement une semaine.(Enfin je suppose qu’elle pourrait même se garder plus longtemps si mes enfants et ma femme (non, non pas moi Clin d’oeuillui laissait (laissions) le temps.
PS : Je garde un moulin dédié aux 4 poivres en permanence. Et je vous remercie de ce site, cher chef Patrick. Accessible, compréhensible, convivial et varié.
Jacques.

cher jacques Date : 08-05-2008 22:55
Auteur : asfaux

cher jacques
que vous fassiez cette recette et q’elle soit bonne personne ne peut vous jeter la pierre mais vous comprendrez qu’il m’est pour moi impossible de donner ce genre de recette d’abord parce que je voudrais bien que vous m’expliquiez comment vous exprimez le lait(pas avec vos mains quand même!!) et en 2eme moi qui connais un peu le sambal olek (et non oleck)ramené d’un voyage a Bali il y a bien longtemps il faut quand même expliquer a nos visiteurs la force de cette purée de piments rouges et surtout que dans toute l’indonésie on empêche son utilisation aux enfants car s’il s’en mettait dans les yeux ils tomberaient aveugles
mais je ne doute pas de la qualité du gout de cette préparation qu’il vaut quand même mieux garder entre vos proches
a bientôt
cHEF pATRICK

aïloi suite Date : 09-05-2008 12:11
Auteur : Jacques

Bonjour cher Chef Patrick,
Et bien si…c’est avec mes mains que je comprime le pain trempé dans le lait. Mais soyez tout à fait rassuré, j’ai travaillé durant 20 ans dans l’hygiène hospitaliere et en conséquence de quoi, je connais les règles à respecter en cette matière. Et pour le sambal olek (sorry pour l’orthographe balinais) il est vrai que sa destination première est à utiliser dans la cuisine et non pas en ophtalmologie. Tout comme les piments d’espelette ou autres bien entendu. J’ai moi-même voyagé en asie du sud-est entre autre, et ai retenu beaucoup de chose des différentes cuisines du monde. Ces cultures et cuisines totalement différentes de la nôtre (leurs VRAIES cuisines et non pas celles destinées au tourisme) m’ont permis de me remettre en question et de marier pas mal d’éléments (matières premières, épices, condiments, techniques de cuissons et/ou préparations…)Comme je vous le disais, j’ai eu la chance d’effectuer plusieurs voyages de plusieurs semaines à Singapour, Thaïlande, Malaisie…chaque fois en voyage à caractère « culinaires ».
Une fois encore, merci pour votre site.
Bien cordialement,
Jacques.

continuez Date : 09-05-2008 15:17
Auteur : asfaux

cher ami
n’ayez de cesse que de continuer dans ces échanges touchant a la gastronomie
dans ce monde empreint de violences comme c’est bon d’avoir encore des joutes sur l’avenir de notre »bien manger »
a bientôt donc
Chef Patrick

aîoli Date : 23-03-2009 11:41
Auteur : tony200000

bonjour à tous je galére pour une reponse , mon aili est tombé et personne n’explique comment la ratrapé c’est etonnant . alors existe t’il quélqu’un qui serait comment la ratrapé merci Pleure

reponse a tony Date : 23-03-2009 13:11
Auteur : chef patrick – (2782 Messages, Chef)

bonjour
vous mettez 2 cuillers a soupe d’eau glacée et au fouet vous versez votre aîoli raté en petits filets et vous remontez au fouet comme une mayonnaise vous pouvez aussi mettre un jaune d’oeuf cru en faisant pareil
bonne journée
Chef Patrick

rattrapage pour Tony200000 Date : 23-03-2009 20:14
Auteur : Jacques

Tony, si vous avez réalisé cette recette avec un oeuf (version mayo) vous pouvez tenter de l’enlever de votre récipient, laver, rincer et secher attentivement ce dit récipient et ensuite replacer un nouveau jaune d’oeuf avec une pointe de moutarde, une larme de vinaigre d’alcool et lorsque votre mélange reprend consistance, continuez à verser petit à petit votre préparation précédente. ttention que tous vos ingrédients doivent avoir la même T°. Bonne soirée. Jacques.

aïoli à la provençale Date : 23-04-2009 22:03
Auteur : santiago remedios

1gousse d’ail par personne
1/2 litre d’huile d’olive
1 jus de citron
1jaune d’oeuf

aoli liquide ! Date : 02-08-2009 15:09
Auteur : Huguette Peta (invité)

bONJOUR?j’avais très bien réussi mon aioli,(jaune d’oeuf ail huile d’olive)je l’ai couverte d’un film,et l’ai mise 1 heure au frigidaire, quand je l’ai ressortie, elle était retombée, complètement décomposée !, un vrai coup dur car à part cette sauce, le plat n’a plus d’intéret, imagine ma déconvenue devant mes invités!!!!! quelqu’un peut il me donner une explication ?? merci beaucoup

réponse a Huguette Date : 02-08-2009 22:37
Auteur : chef patrick – (2782 Messages, Chef)

Bonsoir
pourquoi diable avez vous rentré votre aioli au frigo ?
Comme toutes les sauces émulsionnées (mayonnaise,béarnaise)le froid en est l’ennemi
mon truc sortez votre aioli puis dans un saladier versez une cuiller a soupe d’eau chaude et remontez au fouet en versant en filet comme une mayonnaise
a bientôt
poutous
Chef Patrick

aïoli avec oeuf Date : 05-09-2009 15:26
Auteur : marjo (invité)

Je suis du sud dans le var et je vous confirme bien que la vrai aioli provençale est avec 1 ou 2 jaune d’oeuf !! après chacun fait sa sauce à l’ail comme il veut

réponse a marjo Date : 05-09-2009 16:21
Auteur : chef patrick – (2782 Messages, Chef)

BONJOUR
vous avez bien raison de réagir comme cela
au fait avec quoi avez vous mangé votre aïoli?
bonnes recettes et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

conservation ? Date : 16-03-2010 22:09
Auteur : MiK235 – (2 Messages, Plongeur)

Bonsoir ! M Asfaux vos recettes sont super, bientôt elles m’auront transformé en vrai cuisinier lol

J’ai enfin réussi cette sauce mais j’en ai trop fait, je peux la garder sans avoir à la remonter ?
Merci.

réponse aMik235 Date : 16-03-2010 23:03
Auteur : chef patrick – (2782 Messages, Chef)

Bonsoir
si vous la gardez ne la mangez pas aprés 24 heures
une suggestion vous coupez de petites tranches de pain baguette vous les grillez puis vous les gardez bien chaudes et au dernier moment vous faites une petite salade et vous tartinez votre sauce sur chaque crouton et vous dégustez sans tarder
voila a bientôt pour d’autres recettes
ChePatrick